1- Le caféier
2- Les fleurs
3- Les feuilles
4- La cerise
5- Espèce et variété : l’arabica, le robusta
6- Bibliographie

1- Le caféier

Le caféier, Coffea dans la terminologie des botanistes, appartient à la famille des Rubiacées. C'est un arbuste au tronc droit qui vit environ 70 ans. Les premières fleurs apparaissent à l'âge de 3 ans mais la production n'est rentable qu'à partir de la cinquième année. A l’état sauvage l’arbre peut atteindre des hauteurs de 10 à 15 m.
Dans les plantations, il est taillé et maintenu à 2 ou 3 mètres.

La production annuelle d'un caféier est, en moyenne, de 2,5 kg de cerises, qui donneront 500g de café vert soit 400g de café torréfié (l'équivalent de 40 tasses par arbre et par an). Néanmoins, ces rendements peuvent varier considérablement selon le mode d'exploitation et l'espèce cultivée.

2- Les fleurs

La fleur de couleur blanche, possède 5 ou 6 pétales. Le pistil qui émerge de la cupule est prolongé par de fins stigmates. La forme et le parfum proches de celui du jasmin ont fait qu'au XVIIe siècle, on nommait le caféier "jasmin d'Arabie". Les fleurs forment des glomérules ou petits amas de 8 à 15 éléments à la base des feuilles.
De ces fleurs naissent autant de fruits, nommés communément cerises en raison de leur couleur rouge. Les fleurs durent quelques heures.
Elles fanent dès la fécondation, mais d'autres les remplacent rapidement. Ainsi, sur le même arbuste, coexistent couramment des fleurs et des fruits. Un arbre peut donner plus de 30 000 fleurs en une année.

3- Les feuilles

Le caféier possède un feuillage persistant. Les feuilles sont vertes et luisantes sur leur face supérieure. Comme chez toutes les Rubiacées, les feuilles poussent en paires opposées le long de la tige.
Les feuilles du robusta sont beaucoup plus grandes que celles de l'arabica.

4- La cerise

La cerise est le nom courant donné au fruit du caféier. Verts au départ, les fruits mûrissent durant plusieurs mois pour devenir jaunes, puis rouges, enfin grenats et presque noirs.
La cueillette idéale s'effectue lorsque les fruits sont rouges. La chair du fruit est composée de 70% d’eau et 30% de pectine, elle adhère à 2 graines ovales qui forment le noyau central. Ces graines, une fois débarrassées de la pulpe, donneront deux grains de café vert.

5- Espèces et variétés

Deux espèces dominent le commerce mondial, le Coffea arabica, plus simplement nommé arabica, et le Coffea canephora que l'on a pris l'habitude de désigner sous le nom de robusta.

L’Arabica

Les marchands hollandais ont propagé l’arabica de l’Abyssinie (l'actuelle Éthiopie) et du Yémen à Java, puis un Français, le capitaine de Clieux, l’implanta dans la zone Caraïbe où sa diffusion gagna l’Amérique. Les arbustes poussent à des altitudes comprises entre 500 et 1700 mètres d'altitude, dans la zone intertropicale. L'arabica craint l'exposition directe au soleil. Il est en général planté à l'ombre d'arbres plus importants, bananier, cacaoïer, etc.
A l’état naturel, il peut atteindre 5 à 6 m de haut. On l’étête à 3 m pour faciliter sa culture, et notamment la récolte.
L'arabica est autogame : chaque plant s’auto fertilise.Des variétés sont nées soit de l’adaptation à différentes terres, soit par hybridation. Certaines ont conquis de nombreuses zones de culture, telles le Moka, au goût très fruité ; le Bourbon apparu sur l'île Maurice, le Maragogype né dans la ville du même nom, près de Bahia au Brésil, ou encore le Typica, sans oublier le Leroy (Le Roy) de Nouvelle-Calédonie.

Les arabica sont cultivés sur le continent américain (Amérique centrale et du Sud, zone Caraïbe), sur la côte Est de l’Afrique, en Inde et en Papouasie Nouvelle-Guinée.
Bien que d’une culture plus délicate que celle du Coffea canephora, l’autre espèce dominante, ils représentent les trois quarts de la production mondiale.

Le Robusta

Le robusta, principale variété de l'espèce Coffea canephora, tire son nom de sa bonne résistance. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Il se cultive dans les zones basses du Centre et de l'Ouest de l'Afrique, en Asie, au Sri Lanka, aux Philippines et en Nouvelle-Calédonie.
Le robusta est allogame : la fertilisation s’effectue par les insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d'un arbuste à l'autre.

Le Coffea canephora est à l'origine d'un nombre important de variétés : le robusta proprement dit, cultivé en Indonésie, sous les noms de Palembang ou Mandheling, le Kouillou dont le nom est emprunté à un fleuve du Gabon, ou encore les variétés Conilon du Brésil, Niaouli du Togo, Gimet de Centre-Afrique.

6- Bibliographie

- "Le café" de Philippe Jobin & Bernard Van Leckwyck - Editions Nathan
- "L'heure du café" de Mariarosa Schiaffino - Editions Gentleman
- "Coffee companion" de Jon Thorn.
- "Les cafés précieux" de Michel Vanier - Editions Charles Danican
- "The Devil's Cap" de Stewart Lee Allen -Press Inc.